浓浓酸菜情

李亚亮

           浓浓酸菜情
           文/李亚亮
    酸菜，是东北人的最爱，也是东北美食的一大招牌特色菜，它延续和记录着物质匮乏时期东北人的饮食文化，直到今天，几乎每家每户还都延续着腌酸菜的传统手艺，餐桌上离不开那醇香的酸菜味道。
    小时候，由于经济落后，冬天根本吃不到新鲜的蔬菜，酸菜几乎解决了整个漫长冬季吃菜的大问题，所以腌酸菜已经成为每家每户越冬之前必须做的一件重要事情。每到深秋霜冻之前，爷爷就会把我家园子里成熟的白菜砍回来放到院子里，把长得棵大且饱满、匀称、实心的菜都挑选出来，去除黄叶和老帮，用刀把根部切掉，然后摆放到院子里晒上四、五天左右，这样可以有效去除白菜自身的水分，为腌制酸菜做好准备。
    腌制的过程基本上都是大同小异，且方法步骤较为简单。但是如果个别环节做不到位，酸菜就会出现 “烂缸”和“不酸”等现象发生，这样会大大降低酸菜的口感和味道。在我童年的记忆里，腌酸菜的时候是全家动员，一齐上阵，真的好不热闹。妈妈说我年纪小，干不了别的，就特意安排一个适合我的活烧热水，我拿着火叉不停地把柴禾填进灶坑，姐姐就把我烧好的热水拎到院子倒在大盆里，妈妈用热水把将要腌制白菜清洗干净，爸爸则扎着围裙把洗好的白菜抱进屋里，放到大缸前面，接下来的腌制程序就由爷爷自己来完成。装缸是有技巧的，要把白菜均匀摆放一层根对着根，另一层叶对着叶，这样做是让菜与菜之间不留缝隙，要排列整齐重复交替摆放。每当一层的白菜铺完之后，爷爷会用事先准备好的麻袋铺在白菜上，然后脱掉鞋子跨进缸里，站在上面用脚把白菜踩踏结实，随着爷爷双脚的用力踩踏，白菜不时地发出“咯咯”的声响，似乎再为老人家鼓劲加油。爷爷喘了一口粗气，从缸里迈了出来，随手抓上一把大粒盐，均匀地撒在白菜上面，然后接着铺下一层，就这样反复交替地重复着腌制过程。我在烧水的同时，也不时地看着爷爷那娴熟的手法和麻利的动作，他还不时地告诉我，为什么要把盐撒匀，把白菜踩实的好处等等，爷爷的那些话至今还锁定在我的记忆深处，没有忘记。一整缸的酸菜装满后，爷爷用那块我都搬不动的大石头，稳稳地压在超出缸沿两三层的白菜上，小半天的功夫，满满两大缸酸菜在全家人的共同努力下就腌制完成，爷爷摘着身上的菜叶，看着酸菜缸会心地笑了。
    接下来的日子里，妈妈会根据室内温度的变化观察酸菜的腌制进程，定期往缸里补水撒盐等等，随着酸菜的发酵，缸上的石头也会慢慢下沉，过了大约一个多月的时间，屋子里就会闻到大缸里飘出来的那种淡淡的酸香，每每闻到这种味道，就会感觉到冬天已经到来，而年的脚步也会渐渐临近。
    妈妈用腌好的酸菜变换着不同的做法来调剂全家人的胃口，诸如酸菜炖冻豆腐、炒酸菜粉、包酸菜馅饺子等等。尤其是她做的酸菜土豆丝汤给我的印象特别深，每次喝汤时我们都会用柴禾火烤上几只干辣椒捏碎放到汤里，咬上一口玉米面饼，喝上一口酸辣相间的汤，那真是别样的味道。有时妈妈还会把鲜嫩的酸菜心留下来洗净后分给我和姐姐吃，时而再蘸上点白糖，酸脆鲜嫩，口味纯正，开胃生津，咀嚼几下似乎能一直酸到你的牙根、甜到你的心里。
    那时候最为期盼的莫过于早点进入腊月，因为每到这个时候家家户户都陆续开始杀猪为过年做好准备。酸菜猪肉炖粉条、酸菜烩血肠、酸菜氽白肉等菜品已经成了每个餐桌上面必备的东北特色招牌菜。每当妈妈用双手端着大海碗里面盛着黄橙橙的酸菜，还有那油汪汪肥瘦相间的大肉片，夹杂着圆润紫红色的猪血肠，热气腾腾地端上饭桌的时候，满屋顿时香气扑鼻，顿觉食欲大开，迫不及待地夹上一块放到嘴里，口感极佳，肥而不腻，酸中带着鲜香，瞬间就俘虏了你的味蕾。
    时至今日，凡是与酸菜有关的菜，我总是情有独钟，那浓浓的酸菜情不仅让我唇齿留香，更难忘的是舍不掉的那段记忆，让我回味悠长。

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